Színek palettája
Az élelmiszerekben használt színezékek – leginkább az E100-E199 azonosítójú adalékanyagok – lehetnek természetes, természetes eredetű, valamint mesterséges színezékek egyaránt. A természetes színezékek közül többnek (pl. az E160 karotinok, E161 lutein, E163 antociánok) biológiailag pozitív hatása is van, viszont felhasználásukat behatárolja, hogy a koncentrátum-kivonatok magukban hordozzák az eredeti nyersanyag ízét, nem elég stabilak, valamint drágák. A természetes eredetű színezékeket növényi, ill. állati nyersanyagokból állítják elő. Közéjük tartozik pl. a karamell és az aktív szén is.
A mesterséges színezékek ezzel szemben az előzőeknél olcsóbbak, íztelenek és szagtalanok, és jobb a színező hatásuk. Hátrányuk azonban, hogy nagyobb arányban váltanak ki allergiás megbetegedéseket, mint a természetes színezékek. A jövő útja valószínűleg az egyre kíméletesebb élelmiszeripari technikák alkalmazása felé vezet majd, amely lehetıvé teszi a nyersanyagok természetes színeinek a megőrzését, háttérbe szorítva a mesterséges színezıanyagok használatát. Az élelmiszerbiztonság „bástyái” A különbözı mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) okozta romlástól a tartósítószerek – többségében az E200-E299 azonosítójú adalékanyagok – védik az élelmiszereket. Fontos tudni azonban, hogy nincs egyetlen olyan tartósítószer sem, amely egyformán hatásos valamennyi mikroorganizmus ellen, ezért az élelmiszeriparban általában ezeknek az adalékanyagoknak a kombinációját alkalmazzák. Bár a fogyasztók többnyire tartanak a tartósítószerektől, ezek használata adott esetben kisebb rizikóval jár, mint mellızésük. Hazánkban a tartósítószerek közül a propionsavnak – melyet a lisztből készült termékek penészedésének és nyúlósodásának megakadályozására alkalmaznak – pl. nincs is limitált ADI értéke. A legnagyobb ADI-je a szorbinsavnak, a legkisebb pedig a nitritnek van (tehát ez utóbbiból fogyaszthatunk a legkisebb mennyiségben.)
Talán meglepő, de a tartósítószerek közül Magyarországon egyedül a kén-dioxidot (szulfitok) – melyet elsősorban a borászatban és világos színű zöldségek, gyümölcsök tartósításánál használnak – tartják számon a kötelezően feltüntetendő allergén anyagok listáján. A magyar szabályzás szerint azonban nem számítanak konzerválószernek az egyébként tartósító hatást is kifejtı konyhasó, cukor, alkohol, esetsav, tejsav. Antioxidánsok Tágabb értelemben tartósítószernek tekinthetőek az – általában E300-E399 jelű – antioxidánsok is, melyek jelentősége, hogy akadályozzák az élelmiszerekben lezajló oxidációs folyamatokat. Annak alapján, hogy hol gátolják az oxidációt, több csoportjukat különböztetjük meg: Oxigénkötőnek leginkább az aszkorbinsavat (Cvitamint) és származékait használják italokban és gyümölcskészítményekben. Komplexképőık közé tartozik pl. a citromsav, mely azzal lassítja az oxidációt, hogy a zsírokban és olajokban jelen lévő fémnyomokat köti meg. A gyökfogók szintén a zsírokban és olajokban használatosak, közöttük megtalálhatóak a tokoferolok (E-vitamin) is. A szinergisták közé olyan savas vegyületek sorolhatók, mint a borkősav, citromsav, foszforsav, stb., melyek fokozzák a különbözı antioxidánsok hatását.
Az időt álló élvezet titkai Abban, hogy az élelmiszerek jó minősége, élvezhetősége tárolásakor minél hosszabb időn át megmaradjon, döntő szerepe van a különbözı állományjavító- és módosító anyagoknak (pl. emulgeálószerek, stabilizátorok, stb.). Az ide sorolható adalékanyagok – E400-E499 – szerepe ugyanis az élelmiszerek állományának kialakítása, megőrzése, illetve különbözı technológiai műveletek elősegítése. Az élelmiszergyártás bizonyos fázisaiban használnak még savakat és sókat is (pl. almasav, borkősav, stb.) – E500-E599 – a megfelelı kémhatás (ph), íz, szín, állomány kialakítása céljából.
Ízkiemelők….
A különbözı ízfokozó anyagoknak – E600- E699 – nincs kifejezett aromájuk, viszont már nagyon kis mennyiség elég belőlük ahhoz, hogy az ételek jellegzetes ízét felerősítsek. Főbb csoportjaik a glutamátok, guanilátok és az inozinátok. A glutamát az élelmiszerekben – különösen a tejtermékekben, a húsokban, halakban és zöldségekben – természetes formában is elforduló aminosav. Az egyik legelterjedtebben használt ízfokozó a nátriumglutamát (E621), azaz a glutaminsav nátrium sója. Sokáig összefüggésbe hozták az ún. kínai vendéglő szindrómával, vagyis a nátriumglutamátot tartalmazó ételek fogyasztását követően jelentkezı – kipirulással, fejfájással, asztmás panaszok megjelenésével járó – állapottal. A legújabb vizsgálatok szerint azonban a glutamát allergizáló hatása megkérdőjelezhető, ugyanis adásával a kínai szindrómát mutató vizsgált személyek 80-90%- ban nem sikerült kiváltani a jellegzetes tüneteket. A glutamátból biztonságosan fogyasztható maximális mennyiséget testtömeg-kilogrammonként 6 g-ban állapították meg. Az európai országokban azonban a glutamát bevitel csak a napi 5-12g közötti tartományba esik. A glutamáttal kapcsolatban érdemes további vizsgálatokat is folytatni, ugyanis vannak olyan esetek, amikor kis dózisú nátrium-glutamát adásával javítható az ízlelés, és ez a csökkent étvággyal járó állapotoknál (pl. időskorban) fontos lehet a megfelelő tápláltsági állapot fenntartásában. Az adalékanyagok nagy csoportja a mesterséges édesítőszerek, mely egy újabb hírlevél témája lehet, valamint az egyéb kiegészítı- és segédanyagok (E900-…), melyek élelmezés-egészségügyi jelentősége az előzőekhez viszonyítva elhanyagolható. Az engedélyezett adalékanyagok listája időről időre bővül, felhasználási szintjük módosul, és minden fogyasztó érdeke, hogy ezekről – a lehetőségekhez mérten naprakészen – tájékozódjon. Reméljük, hogy hírlevelünkkel sikerült objektív képet mutatni a - sokszor természetes forrásból származó - adalékanyagokról, eloszlatni a gyakran minden alapot nélkülöző félelmeket, és hasznos alapot adni a további hiteles információszerzéshez.
