Búzaliszt fajtái...

A finomliszt (simaliszt): apró szemcséjű, világos színű, csekély korpatartalmú (a háztartásokban általában ez van jelen) sütemények, élesztős tészták, omlós tészták, felvertek, kekszek, ostyák, galuskák előállítására alkalmas.

A rétesliszt (fogós liszt): durvább őrlésű, érdesebb tapintású nagyobb szemcseméretű őrlemény, ezekben a sikér kevésbé aprózódik (F (fogós) – jó sikérminőség, nagyobb szemcsenagyság; FF (kétszerfogós) – érdesebb tapintás, nagyobb szemcseméret) száraztészták, vajas tészták, rétestészták előállítására alkalmas

A durumliszt: durumbúzából (keménybúzából) készül, sikérképző fehérjetartalma nagy (tojás hozzáadása nélkül is kitűnő minőségű tészta készíthető belőle) legjobb tésztaipari alapanyag

Céllisztek: meghatározott termékek előállítására gyártják pl. kenyérliszt , teljes kiőrlésű búzaliszt , tésztaliszt (magas a sikértartalma)

Graham-liszt: teljes kiőrlésű, nagyobb szemcsézetű termék (magbelsőt, csírát és korpát tartalmaz) b) Egyéb lisztek: rozsliszt, kukoricaliszt, rizsliszt, árpaliszt, zabliszt, stb.

Lisztek minőségét meghatározó tulajdonságok...

• Érzékszervi tulajdonságok: szín; szag: ne legyen semmiféle illata; íz: nem lehet édes illetve keserű; állomány: egynemű; szemcseméret: aprószemcsés

• Hamutartalom: korpatartalom /héjliszt mennyiség/ A hamutartalom azt az ásványianyag-tartalmat jelöli, amely 900 °C hőmérsékletű speciális kemencében történő 2 órás égetés után a lisztben marad.

• Szemcsenagyság: őrlési finomság

• Víztartalom: alacsony víztartalmú / nem csomós/ Csomagolásukon a jelölésük gabonaféle, szemcseméret és hamutartalom alapján történik.

Leggyakrabban használt lisztek jellemzői...

Búzafinomliszt (BL 55): A BL55 is finomszemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre jellemző színű. Héjrészt ez a liszttípus gyakorlatilag nem tartalmaz, hamutartalma legfeljebb 0,60%. A búzafinomliszt nedves sikér tartalma legalább 27%, ami kenyér készítésére is alkalmassá teszi, bár inkább péksütemények (vizes zsemle) készítésére gondolják legjobbnak.

Búzakenyérliszt, fehér (BL 80) A BL80 finomszemcsés őrlemény, púderfinomságú, melynek színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ. A liszt típusának megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz, amit a szabvány szerinti 0,61-0,88 százaléknyi hamutartalomra utaló 80-as szám is mutat. A búza (fehér) kenyérliszt nedves sikér tartalma legalább 28% kell legyen, és fehér kenyér készítésére ezt a lisztfajtát tekintik a legalkalmasabbnak.

Graham-liszt (BGL) A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el az élelmezési búzáról. Megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket; a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is).

Teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL) Az élelmezési búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, finomszemcsés őrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A Graham-liszttől szemcseméretben tér el.

Tönkölybúza: Fehér tönkölybúzaliszt TBL 70, teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt TBL 300. Magas a fehérjetartalma, ezért nagyon jól keleszthető. A búzához viszonyítva magasabb vitamin- és ásványianyag-tartalma van, a B12-vitamin kivételével az egész B-vitamin-csoport megtalálható benne. Bármelyik receptben (kenyérnél is), ahol búzalisztet említenek, felcserélhető tönkölyliszttel. Rozsőrlemények: Rozsból malmi úton előállított őrlemények. Az egyes – alábbiakban felsorolt – csoportok között a magbelső és a héjrész arányától, a korpázottság mértékétől függő színbeli, árnyalati különbségek vannak.

Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60 (mézeskalácsok készítéséhez), világos rozsliszt RL 90, sötét rozsliszt RL 125, teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190. Nem önmagukban, hanem búzaliszttel keverve használják fel, mivel alacsony a sikértartalma, viszont sokkal több ásványi anyagot tartalmaz.

Kukoricaliszt: Gluténmentes, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Szép sárgás színt ad az ételeknek, édeskés íze miatt pedig süteményekben is gyakran használják. Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza. Kis mennyiségben érdemes a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik. Rizsliszt Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú, gluténmentes. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édes tésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele.

A gabonafélékből készült lisztek táplálkozás élettani megítélése...

Legjellemzőbb tápanyaguk a szénhidrát, ez a paraméter 65 és 80% között alakul. A szénhidráttartalom jelentős hányada (55-80%) keményítő, mely szervezetünk számára jól hasznosítható energiaforrás. Kisebb arányban, főként a héjban, illetve a magbelsőben, élelmi rostokat, cellulózt, hemicellulózt, továbbá lignint (amely fenolos polimer), illetve vízoldékony rostanyagot, pektint tartalmaz. Ezen ballasztanyagok részt vesznek a normális bélműködés fenntartásában, illetve helyreállításában. Ilyen szempontból főként a vízben oldódó rostanyagok kiemelkedő szerepűek. Folyadékmegkötő képességük révén térfogatuk megnő, miáltal a salakanyag bélrendszeren való átjutási ideje lerövidül, a bél perisztaltikus mozgása élénkebbé válik. Ebben a nem-vízoldékony rostoknak is fontos szerepük van. Ezen tulajdonságuk segít a különböző civilizációs ártalmak, pl. székrekedés, diverticulozis, illetve egyes bélrendszeri daganatos megbetegedések megelőzésében. Nagy élelmi rosttartalmú étrend (40-50 g rost/nap) fogyasztása javasolt fogyókúra esetén is, mivel a vízoldékony rostok fokozzák a teltségérzetet, csökkentik a tápanyagfelszívódás mértékét, és lassítják a gyomor ürülési sebességét. Cukorbetegség esetén szintén a rostoknak a szénhidrátok felszívódását mérséklő hatását használjuk ki, így elkerülhetővé válik az étkezést követő túlzott mértékű vércukorszint-emelkedés. A rostanyagok felületi aktivitása nem csupán a vízre korlátozódik, hanem a zsírsavakra, epesavakra és a koleszterinre is kiterjed. Így csökken a koleszterinfelszívódás mértéke, ami a hyperlipoproteinaemiák étrendi kezelésében döntő fontosságú. Az említettnél több rost tartós bevitele nem kívánatos, mert egyes tápanyagok zavart felszívódásának veszélyével jár. Vitaminok közül a héjban és a héj alatti részben vízben oldódó B-vitaminok, a csírában zsíroldékony E-vitamin található nagyobb mennyiségben. Ásványi anyagai közül a kálium, a foszfor, a magnézium és a kalcium említendő. Bár a gabonafélék fehérjetartalma jelentős (10-15%), de nem teljes értékű, tehát nem tartalmazzák a szervezetünk számára szükséges esszenciális aminosavakat. Ezen oknál fogva állati eredetű fehérjeforrással történő kiegészítése szükséges a megfelelő fehérjeellátottság érdekében. Főként a vegetárius étkezést folytatóknál jelent érdekes kihívást a probléma megoldása. Itt a gabonafélék hüvelyesekkel, burgonyával, illetve olajos magvakkal történő kombinálása jöhet szóba. Szintén nem egyszerű kérdés a lisztérzékenyek esete, ahol a sikér egyik alkotórésze okozza a bélnyálkahártya károsodását. Esetükben pl. kukoricából, rizsből, burgonyából, hajdinából, kölesből készült liszteket is adhatunk.

Végezetül...

Formailag tekintve, megemlíthetnénk pl. az olajos magvakból készült liszteket is, de ne feledjük, hogy a gabonafélékből vagy álgabonákból (amaránt, hajdina) készült lisztek beltartalmi értéke adja azokat a szükséges makro- és mikroelemeket az emberi szervezet számára, ami miatt a táplálkozásunk gerincét képezik.