A legtöbben még úgy tanultuk annak idején, hogy összesen négy alapíz van: az édes, a sós, a keserű és a savanyú. Pár évvel ezelőtt azonban mindez felülíródott, amikor japán tudósok több évtizednyi huzavona után elfogadtatták a világ nyugati felével is, hogy létezik egy ötödik, mégpedig az umami. Az umami íz megtalálható például a paradicsomban, a sajtfélékben, a halfélékben, a spenótban és a japán konyhában használt konbu nevű barnamoszatban. Az umamit gyakran használják ízfokozóként nyugaton is, ahol leginkább „erőteljesen kellemes ízként”, „kínai ízként” vagy „húsízként” jellemzik. A keleti konyhákban azonban az umami alapvető fontosságú. Az umami észlelésére képes ízlelő receptorok a nyelv egész felületén megtalálhatóak.

Most azonban a japán gasztrotudósok újabb érdekes megállapítással rukkoltak elő, miszerint az alapízek szűk köre egy újabb ízzel gazdagodott. Ez pedig nem más, mint a ’kokumi’, ami egészségességet, bőkezűséget, melegséget is jelent. Jelenleg még ugyan folyik a hatodik alapíz létjogosultságának bizonyítása, a szakemberek azonban úgy gondolják, hamarosan megtalálják azokat a géneket, amik a hatodik íz felismerésében játszanak döntő szerepet.

A kokumi íz megtalálható a fokhagymában, a hagymában, és a kagylóban. A kokumi íz segít felerősíteni a többi ízeket is, a kokumi ízzel magyarázzák például a hirtelen kisütött marhaszelet és a hosszan konfitált marhahús íze közötti különbséget.

(Kép: flickr)