Vásároljunk friss húst, halat, lehetőleg a bevált hentesnél, halpiacon. Bizonytalan forrásból beszerezni vagy fagyasztott húst felengedni, majd pácolni… hát nem az igazi. A megmosott, letörölgetett húst szeleteljük közel azonos vastagságra, így egyformán süthetők majd a grillezés során. Amennyiben vastagabbra sikerül, kissé átklopfolhatjuk, vagy bevagdoshatjuk a húst. Sovány, fehér húst kevés ideig ajánlott pácolni, míg a vastagabb, szálasabb (elsősorban disznó, marha) hosszabb időt kíván, akár egész éjszakán, vagy teljes napon át. A halat mossuk, törölgessük, könnyen puhul, elegendő 30-60 perces pácolási előkészítés. A fogyasztásra felnőtteknek kb. 25 dkg mennyiséggel lehet kalkulálni.

A pácolást kerámia, üveg vagy agyag tálban végezzük, ez nem pusztán esztétikai megfontolás. A savas hozzávalók, bármily hihetetlen, feloldhatják a műanyag vagy fém tál ételben semmiképp sem kívánatos molekuláit. (Ez leginkább a régebbi típusú tálakra vonatkozik.)

Jó esetben másnapra készítjük, ám ha hirtelen jelentkeztek be a vendégek, vagy találtuk ki, hogy márpedig ma este szeretnénk az egész szomszédságot bőszen „bosszantani” az ínycsiklandó illatok terjedésével, alkalmazzunk gyors pácot. Azaz ebben az esetben használjunk némi savanyú páchozzávalót (pl. citrom leve, ecet), ami segíti a húspuhítást. Minden egyéb szabály általánosnak tekinthető.

A pácolódó húst időnként érdemes átforgatni, megszurkálni, hogy jól átjárja az ízkavalkád a szeleteket.

A páclé a megsült hús mellé készített öntet kiindulási alapja is lehet, amennyiben tervezünk, a hússzeleteket belehelyezése előtt vegyünk ki kis mennyiséget. Ugyanakkor ez a „lé”, mint maga a pácolás után megmaradt lé is jól jön a sütés alatti locsoláshoz.

A tervezett sütés előtt kb. fél órával vegyük ki a hűtőből a remekművet, így egyenletesen tudjuk megsütni a szeleteket, nem fordulhat elő, hogy kívül megég, belül pedig nem sül át a kívántra.

A sóhasználat megítélésével kapcsolatban eltérések mutatkoznak. Általában nem ajánlják, mert azáltal, hogy a só vízmegkötő, magához csalogatja a húsban lévő nedvesség egy részét, s megkeményedhet a hús tőle. Inkább a sütés alatt sózzunk.

A páclébe tehetünk húspuhító tulajdonságokkal is rendelkező hozzávalókat, a korábbi cikkben említett hagyma mellett kiváló a paradicsom, joghurt, kefír, citrusfélék, sör és bor.

Ötletek a páclé készítéséhez:

Minden esetben használjunk hőkezelést tűrő olajat. A hozzávalókat ízlés szerinti arányban alkalmazzuk, 1 kilogrammnyi húshoz kb. 4 deciliternyi páclé elegendő. Minden ellenkező híresztelés ellenére a soknapos pácolással már ronthatunk a hús állagán, bőven elegendő maximum a grillezést megelőző napon előkészülni.

Zöldfűszeres:

olaj, aprított friss zöldfűszerek (petrezselyem, bazsalikom mellett csirkehús: tárkony, kakukkfű, sertés: zsálya, majoranna, bárány: menta, oregánó, rozmaring), újhagyma, citrom leve A csípős: olaj, majoranna, chili paprika, fokhagyma

Távol-keleti:

olaj és joghurt (azonos mennyiségben), reszelt gyömbér, őrölt curry és kurkuma

Pikáns és mézes:

olaj és szójaszósz (3:1 arányban), méz (esetleg itt is lehet egy kis chilit)

Olaszos:

olivaolaj, oregánó, bazsalikom, kapribogyó, fokhagyma

Kínai:

2:1 arányban rizsbor és szezámolaj, reszelt gyömbér és fokhagyma, cukor vagy méz (vagy mindkettő)

Mustáros:

olaj, mustár, citrom reszelt héja és leve

Fontos említést tennünk az úgynevezett mázról, ami a fenti folyékony marinád ajánlásoktól annyiban tér el, hogy alapvetően pusztán fűszerek keverékéből áll, amivel a húst, sütés előtt kb. 30 perccel érdemes bedörzsölni.

Elfoglalt grillezőknek ajánljuk a gyorspácot és a készen vásárolható pácfűszereket.

A húsokhoz készítsünk friss salátát, kínáljunk hozzájuk szószokat, friss házikenyeret és jó borokat! Az ételekhez jó étvágyat, a hangulathoz sok vidámságot kívánunk!

(fotó: tinytestkitchen.com)