A húsok marinálását a reneszánsz kor óta használják a szakácsok, többek között az ételek tartósítására is. Manapság a pácokat főleg a húsok puhítása és ízesítése miatt szoktuk bevetni. Ezek miatt a pácok legtöbbször valamilyen savas anyagból, sóból, gyümölcsből, vagy zöldségből, tejtermékből, és fűszerekből állnak.

A pácok nem hatolnak be a hús belsejébe, csupán a felszínüket érintik, mintegy 0,1 mm mélységben. A páclé savas alkotóeleme megtöri a hús felszínén lévő fehérjét, amitől a textúrája sokkal puhább lesz. A folyamat során a húsunk némi folyadékot is veszít, amitől zsengébbnek tűnik sütés után.

Éppen ezért nem is kell túl sok ideig a pácban hagyni a húst. Túl hosszú marinálási idő ugyanis szivacsossá, végül taplószárazzá teheti az ételt. Ezért a szakemberek azt javasolják, hogy inkább apróbb darabokat tegyünk a páclébe, legfeljebb két óra hosszáig, a nagyobb darabokat pedig maximum nyolc órán át, vagy egy éjszakán át hagyjuk a hűtőben, ám onnan mindenképp vegyük ki a sütés előtt fél órával.

A hideg hőmérséklet ugyanis lelassítja a pácolási, érlelési folyamatokat, megkeményítve a húst, a meleg viszont elősegíti a baktériumok elterjedését az ételben.

(BBC, kép: sheknows.com)