Az utóbbi évek gasztroforradalma és az egészségtudatosabb táplálkozás egyre szélesebb lakossági körökben történő térhódítása mellett a rántott ételek és az olajban sült húsok, köretek népszerűsége egyelőre töretlen a magyar háztartások többségében. Ha naponta nem is, de hétvégén, ünnepek alkalmával továbbra is nagy kedvencünk a rántott hús, hogy az igazi, ropogós házi készítésű sült krumplit már ne is említsük. Ezért is érdemes tisztában lenni az elkészítésükhöz nélkülözhetetlen sütőolajok okos felhasználásával kapcsolatos tudnivalókról.

Részesítsük előnyben a telítetlen zsírsavakban gazdag növényi olajakat.

A napraforgómag 38-48% olajat tartalmaz, melynek 85-88 %-a telítetlen növényi zsírsav, így az ebből készült sütőolaj kedvező élettani hatásokat biztosít. A többségében állati eredetű élelmiszerekből származó, túlzottan nagy mennyiségben fogyasztva az egészségre káros telített zsírsavaknak a növényi telítetlen zsírsavakkal való helyettesítése az étrendben hozzájárul a vér normál koleszterinszintjének fenntartásához, illetve az érelmeszesedés megelőzésében is szerepet játszik, nagyon sok tekintetben bizonyul jóval egészségesebb választásnak.

A legújabb fejlesztések eredményeként ma már olyan különleges előnnyel járó termékek is kaphatók, amelyek természetes úton nemesített, magas olajsavtartalmú napraforgómagból készülnek. Léteznek olyan olajok, melyek olyan nemesített napraforgómagból készülnek, amelyek természetes módon tartalmaznak egyszeresen telítetlen Omega-9 zsírsavakat, így jobban ellenállnak a hőnek és jobban elkerülhető, hogy kedvenc ételünk megégjen. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak további előnye, hogy rendkívül jó hatással vannak a koleszterinszintünkre: az LDL- azaz a „rossz” koleszterin szintjét csökkentik a vérben, ugyanakkor a „védő” vagy más néven „jó” koleszterin, a HDL szintjét nem változtatják meg.

A tökéletes sütési eredmény eléréséhez és a helyes használat érdekében ne hevítsük túl az olajat!

Bevett szokás a sütés megkezdése előtt az olaj hőmérsékletének ellenőrzése néhány zsemlemorzsa darabbal, de ennél célszerűbb megoldás ételhőmérővel pontosan ellenőrizni. Az ideális hőmérséklet a sütés megkezdéséhez 180C, de számoljuk azzal, hogy a szobahőmérsékletű élelmiszertől néhány percre az olaj is veszít hőmérsékletéből.

A sütést mindig bő olajban végezzük.

A vastagabb, nehezebben átsülő ételeket süssük az első 10-15 percben fedővel, hogy gyorsabban puhuljanak, de a sütés utolsó 5 percében már mindenképp fedő nélkül fejezzük be. Számítsunk rá, hogy a fehérjében gazdag élelmiszerek sütése (pl.: sovány húsok, halak) nagyobb habzást válthatnak ki.

A magas nedvességtartalommal rendelkező -, illetve mosás után nem tökéletesre szárított élelmiszerek esetében a forró olaj pattog, kicsapódhat, így sérüléseket is okozhat. Ezért érdemes például burgonya sütés előtt a megtisztított, mosott burgonyát nem csak lecsepegtetni, hanem konyhai törlőkendővel a nedvességet is alaposan felitatni.

Próbáljuk meg jól kiszámítani, hogy mennyi olajra lesz szükségünk a sütéshez.

Ha a vasárnapi sütésnél mégis pont az utolsó két szelet hússzelet kisütése előtt kezd fogyni a serpenyőből az olaj, akkor semmiképpen ne öntsünk hozzá szobahőmérsékletű olajat. Ha az olaj pótlására kényszerülünk, akkor egy másik serpenyőben hevítsük fel a hozzáadni kívánt mennyiségű olajat, és forráspont közeli hőmérsékleten öntsük hozzá a felhasznált olajhoz, amit addig szintén ne hagyjunk kihűlni. Így a két serpenyőben közel azonos hőmérsékletű olajat fogunk keverni egymással. Ha nem így tesszük, akkor a szobahőmérsékletű olaj hozzáadása a forrásponton lévő már felhasznált olajhoz felgyorsítja a zsírsavakban lévő atomok geometriai elrendeződését, ami hozzájárul az előnytelen, káros zsírsavak felszaporodásához a serpenyőnkben.

Visszatérő kérdés. 

Hányszor süssünk egy adott olaj mennyiségben, pótoljuk-e friss olajjal, vagy teljesen cseréljük. Egy 2014-ben készült felmérés szerint a magyar háztartások egyharmada egyszer, míg 20%-a kétszer használ egy adag olajat sütésre. Bizonyos olajok a magasabb hőállóképessége következtében akár ötszöri sütést is lehetővé tesz úgy, hogy a benne készült ételek minősége ugyanolyan ízletes, ropogós és kiváló lesz! A megfelelő használat után a sütőolajat kihűlt állapotban szűrjük le és tároljuk hűvös, száraz helyen, például befőttes üvegben a következő felhasználásig.

Végül néhány tanács a felhasznált sütőolajjal kapcsolatban.

Ne öntsük a mosogatóba, Wc-be! A nagyüzemi használt olaj gyűjtése és felhasználása megoldott, de a háztartásokban keletkezőé még kevésbé, pedig annak szakszerűtlen eltávolítása környezetvédelmi szempontból is hátrányos. A lefolyókban lerakódást, elzáródást okozhat, természetes vizekbe kerülve pedig károsíthatja az élővilágot. A legjobb megoldás, ha a használt sütőolajat egy befőttes üvegben gyűjtjük. A megtelt használt olajos befőttes üvegeket ma már sok helyen átveszik, benzinkutakon, gyűjtőhelyeken, ahonnan gondoskodnak a begyűjtésről és más célokra történő újrahasznosításról.